Miguel Ángel Mateos es cocinero, un cocinero navarro con base en la cocina tradicional vasco-navarra, y Conseiller Culinaire de la Chaîne des Rôtisseurs en España. En su trayectoria profesional ha pasado por restaurantes de estrella Michelín como el Bulli de Ferrán Adriá, considerado como el mejor restaurante del mundo durante 5 años.
Miguel Ángel Mateos es reconocido en su profesión, cuenta con numerosos premios. En su nuevo proyecto profesional impartirá cursos de cocina —para adultos y también niños— en Boadilla, donde reside, que compaginará con la impartición de cursos privados de cocina de autor y en la Universidad. También desarrolla su actividad como asesor gastronómico y participa con asiduidad como jurado en distintos concursos nacionales.
Entrevista al chef Miguel Ángel Mateos
Enamorado de la cocina y de las cosas bien hechas, nos ha respondido a las siguientes preguntas para conocerle un poco más.
¿Cómo llegas a la cocina? ¿Eres cocinero por tradición familiar o por vocación?
Cómo llego a la cocina… es difícil concretar algo así. No hay un día, hay una evolución. Siempre me ha gustado comer bien y disfrutar creando elaboraciones, en mis inicios sencillas, luego más elaboradas.
Soy Navarro y desde pequeño he pertenecido a una sociedad gastronómica, mi tía abuela era cocinera profesional, pero no tengo más familiares que se hayan dedicado profesionalmente a ello. Sí que es verdad que desde pequeño he visto cocinar tanto a mi madre como a mi padre, mi madre en el día a día y mi padre los fines de semana y ocasiones especiales.
¿Cuál ha sido tu trayectoria por cocinas de España y de otros países?
Mi trayectoria por las cocinas españoles y extranjeras ha sido amplia, ya que siempre he querido aprender más y es como mejor se aprende y siempre me ha gustado viajar, así que uní las dos cosas, viajar y cocinar. He pasado por cocinas de Florencia, Irlanda, Londres y Dinamarca y en España he pasado desde restaurantes pequeños a restaurantes con estrella Michelin, como El Bulli de Ferrán Adriá.
¿Con qué tipo de cocina te sientes más identificado? ¿Cuál es tu cocina favorita?
Posiblemente, la cocina que marca más mi estilo o con la que más me identifico, es una cocina tradicional, pero con pequeños toques creativos, sobre todo con nuevas presentaciones, y, sobre todo, con una cocina de producto, de sabor y de presentación.
Es difícil quedarme solo con un tipo de cocina, lógicamente, al ser la cocina con la que he crecido me encanta la cocina del norte, la cocina Vasco-Navarra. También soy amante de otras cocinas como la mexicana, la asiática y la mediterránea.
Tú eres Navarro de origen y Madrileño de adopción. Hay muchas diferencias entre ambas cocinas?
La diferencia es grande, a pesar de estar tan cerca. La cocina del norte es una cocina de producto, pescados, carnes y verduras increíbles, con una cultura gastronómica y una gran tradición gastronómica. En cambio, la cocina madrileña es una cocina fusión, una cocina de mezcla de regiones y de países, una cocina en continuo crecimiento. Son muy diferentes las dos.
¿Quieres compartir con nosotros alguna receta tuya que podamos preparar fácilmente en casa?
Algo sencillo y rico son unos mejillones gratinados con bechamel y Albariño.
Cebolla muy picada y pochada con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego bajo, hasta que esté casi transparente, momento en el cual añadimos una cucharada de harina, rehogamos bien y mojamos con un vaso de albariño. Dejamos cocer y espesar.
>> Añadimos los mejillones abiertos y sin concha, dejamos rehogar unos minutos y retiramos del fuego
>> Mientras, realizamos una bechamel aromática, con la que cubriremos los mejillones
>> Colocamos en un recipiente de porcelana o de barro los mejillones con el albariño y los cubrimos con la bechamel, añadimos queso Idiazábal rallado y gratinamos
Servimos calientes, ¡y a disfrutar!
