Hablamos con José Antonio Sánchez de Don Finardo en Madrid
Don Finardo es, sobre todo, una tienda gourmet dedicada principalmente a los productos ibéricos. Dicho así alguien podría pensar que es una tienda más como las que hay en cualquier ciudad, pero es mucho más que eso.
Don Finardo, mucho más que una tienda gourmet
En Don Finardo, José Antonio Sánchez Vaquero y su hermano Juan Jesús miman y cuidan por igual a su producto y a su cliente, y es que la totalidad de los productos que venden están fabricados en España, una tradición artesanal de gran calidad.
El principio fundamental que rige en la vida de José Antonio es la calidad, la CALIDAD en mayúsculas, entendida y aplicada en todas las técnicas que intervienen en el procesado de cualquier producto derivado del cerdo.
En Don Finardo encontrarás los mejores ibéricos al mejor precio
Abierto desde 1998, este espacio gastronómico está situado en la madrileña calle de Santa Cruz de Marcenado 1, y a escasos 50 metros de allí se encuentra La Abacería, un negocio independiente con identidad propia regentado por su hermano Juan Jesús y dos socios más que está en la calle Acuerdo 36, que comercializan los productos suministrados en Don Finardo. Tiene una carta muy corta, pero cuenta con un producto excepcional que preparan con todo el esmero.
En los últimos tiempos podemos leer en prensa y ver en televisión reportajes sobre el mundo del jamón, y también es un hecho que casi el 20% del jamón ibérico que se produce en España se exporta. De nuestra gastronomía es lo que más valoran los turistas y cada vez lo demandan más en sus países. Para algunos esto supone que en cuatro años se dispare su precio. Hoy entrevistamos a José Antonio para que nos ayude a saber más del mundo del jamón.
Para empezar, ¿por qué elegiste el mundo del jamón y de los embutidos para tu futuro profesional? ¿Herencia familiar quizá?
Tengo más de cuatro generaciones en el mundo del sector cárnico. Fue en el año 92 cuando me vengo a Madrid (procedente de Candeleda, en Ávila) y empiezo con la distribución de Castro y González, entro en esta empresa donde formamos un equipo que engloba las tareas del campo, de la producción y de la comercialización. Es muy gratificante trabajar con el producto español por excelencia, siendo el más valorado por todo aquel que visita nuestro país. ¡Y además todos los días del año como jamón! Que, por cierto, no he visto nunca a nadie que se haya puesto malo por comer jamón, nunca, al igual que ocurre con otros productos. Cualquier exceso de cualquier producto sienta mal, menos el jamón.
¿Cuál es la clave para diferenciar un buen jamón ibérico de bellota o de campo de uno que no lo es, para que compremos con confianza?
La clave está en la genética y la alimentación. Tanto en uno como en otro caso (de bellota o de campo) se trata de animales viejos, con edad. En Castro y González tienen más de catorce meses. La peculiaridad es que están criados en libertad y forman parte del ecosistema de la dehesa. En el jamón ibérico de bellota el cerdo ha hecho la montanera y ha comido sólo y exclusivamente bellota y pastos, hasta su sacrificio, que está comprendido entre enero y marzo dependiendo de las condiciones climatológicas. En el jamón ibérico de campo, en Castro y González la alimentación es mixta, llegando a su peso óptimo de sacrificio rematándolo con cereales.
Es importante destacar que, tanto en uno como en otro, las piezas son muy estilizadas, la grasa es untosa y blanda, apareciendo la pezuña desgastada por haber estado en libertad. Castro y González siempre utiliza animales con el 75% y el 100% de pureza.
En los jamones de cerdo ibérico de cebo se hace de una forma industrial, en naves acondicionadas para ello. Suelen ser animales más jóvenes, al no haber desgaste físico suele haber más precocidad y más rentabilidad. La calidad de este animal no tiene nada que ver con el jamón ibérico de bellota y campo.
| PRODUCTO | % RAZA IBÉRICA | ALIMENTACIÓN | PRECINTO |
| Jamón ibérico de bellota | 100% | Bellota + pastos | Vitola negra |
| Jamón de bellota | 75% y 50% | Bellota + pastos | Vitola roja |
| Jamón ibérico de campo | 100%, 75% y 50% | Cereales (y a veces bellota), cerdos en libertad | Vitola verde |
| Jamón ibérico de cebo | 100%, 75% y 50% | Pienso (de cebo), normalmente en naves | Vitola blanca |
Ya lo decía D. Camilo José Cela: «El jamón se goza no solo oliéndolo y gustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y masticándolo. Es un bocado propio de bienaventurados.»
Hablamos de jamón como algo global, pero seguro que hay grandes diferencias entre las distintas zonas productoras, ¿cuáles son esas diferencias? Se me ocurren Jabugo, la Dehesa de Extremadura, Guijuelo o los Pedroches en Córdoba, que son las cuatro denominaciones de origen que tenemos en España.
El proceso de tratamiento del jamón está más o menos unificado. Importante siempre es la genética, llevar a cabo un proceso de selección y peso que va a depender del peso y de la calidad. A continuación, la salazón, para pasar a continuación al periodo de asentamiento, que gracias a la tecnología se trata de imitar las condiciones de climatología, haciendo artificialmente un proceso controlado de curación donde de una manera artificial estamos imitando un proceso natural.
Esta tecnología ha permitido producir jamones por un periodo más largo de tiempo. Luego pasa a un secadero natural donde el jamón suda y hace que esa grasa se vaya infiltrando en toda la masa muscular. Una vez terminado este proceso, el jamón pasa a bodega, donde de una manera lenta y pausada el jamón asienta los aromas y el bouquet.
La tecnología ha permitido producir jamones por un periodo más largo de tiempo. Ahora sería impensable, por ejemplo, la fabricación de jamones en un mes de febrero de climatología primaveral, donde no se darían las condiciones aptas para esa fabricación.
Aunque la tendencia de todos los jamones es tener un contenido de sal equilibrado, más bien tirando a dulce, la climatología va a cambiar las condiciones del bouquet y aromas, porque tanto en Extremadura como en Andalucía, al haber más temperatura, el jamón se cura antes, dando origen a aromas diferentes y sabores más fuertes. En Guijuelo, por su climatología más fría en invierno y veranos más suaves, el jamón tarda en hacerse un poco más. En condiciones normales, la producción apta para el consumo de jamones de Andalucía y Extremadura se puede adelantar unos 7-9 meses debido a la temperatura.
La montanera, esa última fase de la cría del cerdo ibérico donde el cerdo pasta en la dehesa, se está viendo alterada por la ausencia de bellotas. ¿Es por el cambio climático, que no llueve bastante para que haya bellotas, o hay otros motivos? ¿Qué hay de cierto en esto?
Hay muchas hectáreas de encinas y se han empezado a repoblar y a cuidar. Hay que tener en cuenta que, en un año bueno, de condiciones climatológicas aptas para la bellota, un cerdo necesita del orden de 2 a 3 hectáreas para alcanzar su peso óptimo de sacrificio. Todo esto se controla por parte de las empresas certificadoras, que aforando las bellotas que tiene la finca, exigen y controla el número máximo de cerdos que se pueden alimentar por hectárea..
Hay un problema en la dehesa, con la enfermedad “de la seca” (que es un liquen) que está acabando con las encinas. Este año no ha llovido además. La dehesa es todo un ecosistema que es necesario cuidar, desde el siglo atrás ha formado parte de ese equilibrio perfecto entre la naturaleza, el hombre y los hombres; unida siempre a nuestra cultura, tan española, ese hábitat perfecto donde se cría el cerdo ibérico. Nuestro legado debe ser transmitir a esas generaciones venideras un sentir generalizado en cuanto a su protección y conservación. «Si la dehesa muere nosotros moriremos con ella».
Parece un sector muy complicado pero muy gratificante.
El mundo del vino y del jamón han estado expuestos a modas. En el pasado, cuando alguien ganaba dinero entraba a formar parte de una bodega y de una fábrica de jamones, por ejemplo. Para mí, tanto un mundo como el otro, tienen que formar parte de tu adn, de tu familia, de tu cultura… El mundo del jamón pasa de generación en generación. El campo es esclavo y exige sacrificio, pero es algo que me apasiona y de este sacrificio sale producto por excelencia de la gastronomía española, el jamón ibérico.
Es muy gratificante que te llamen para hacerte partícipe de los momentos más felices de la gente, como una boda, un bautizo, un evento… Tengo la inmensa suerte de conocer y seguir conociendo a un montón de personas que de otra forma no hubiera conocido.
En la sección de Asociados de Madrid podrás encontrar todos los datos de contacto de Don Finardo, pásate por su tienda o por La Abacería y date un capricho.
