La Fundación Miguel Delibes organizó el pasado 23 de octubre la IV Jornada de caza, pesca y naturaleza en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, a la que asistió Víctor Martín, chef y propietario del Restaurante Trigo en Valladolid como invitado.
La Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo
La Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo (ESGHT) es un centro privado de formación con Titulación Oficial Pública. Desde su apertura, se ha convertido en un centro educativo de referencia regional, nacional e internacional. En este reportaje, a colación de una jornada de puertas abiertas, podéis leer más sobre este centro.
Víctor Martín, de Restaurante Trigo en Valladolid
Víctor Martín, propietario y Chef del Restaurante Trigo, con 1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol, es natural de León pero su restaurante se encuentra a escasos metros de la Catedral de Valladolid. La cocina de Víctor Martín es de sabores reconocibles y estacional, su carta va cambiando al mismo ritmo que lo hacen los productos de proximidad con los que cocina. Es una persona comprometida con los productores locales y siempre busca la mejora de sus productos para conseguir la excelencia, la de todos.
Víctor Martín, restaurante Trigo Víctor Martín, restaurante Trigo
IV Jornada de caza, pesca y naturaleza en Toledo
Codorniz, tórtola, becada y otras especies cinegéticas migratorias
La Fundación Miguel Delibes organizó el pasado 23 de octubre la IV Jornada de caza, pesca y naturaleza poniendo especial foco en las aves migratorias. La jornada de caza, de un día de duración, y que se celebró en la ESGHT, contó con un plantel de excepción.
A lo largo de toda la obra de Miguel Delibes es manifiesta su preocupación por el deterioro del medio ambiente. En sus libros de caza y de pesca son constantes las alusiones al declive de las especies silvestres y su convicción de que el deterioro de la naturaleza pone en peligro el futuro de la sociedad. La Fundación Miguel Delibes organiza estas jornadas desde 2016, que previamente se han dedicado a la perdiz roja, la trucha común y el conejo de monte, especies que preocupaban a Delibes como forma de buscar soluciones para revertir el declive de sus poblaciones.
La carne de caza, tan popular antaño, parece que no cuenta con demasiados adeptos hoy día, va perdiendo terreno en las casas y en los restaurantes, sobre todo si hablamos de grandes ciudades. Hay que desplazarse a núcleos de población más pequeños para encontrarla con cierta facilidad durante las temporadas de caza.
Manuel Conde, Director General de la ESGHT Manuel Conde, Director General de la ESGHT
«Están Uds. en la casa de los saberes y los sabores», con esta frase arrancó la jornada por parte de Manuel Conde, Director General de la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo. Esta frase la pronunció allí mismo Ángel Gabilondo cuando era Rector de Rectores en una visita a la Escuela. Dio la bienvenida a los allí presentes, alumnos y otros invitados, y presentó a los ponentes:
- Víctor Martín, propietario y Chef del restaurante Trigo en Valladolid
- Fernando Zamácola, Director de la Fundación Miguel Delibes
- Juan Delibes, hijo del escritor Miguel Delibes
Fernando Zamácola Juan Delibes
Caza y literatura, una constante en nuestra historia
La segunda parte de la presentación corrió a cargo de Fernando Zamácola, Director de la Fundación Miguel Delibes. En esta IV Jornada de caza, pesca y naturaleza se habló tanto de caza como de literatura, además de muchos recuerdos relacionados con jornadas de caza de todos los ponentes. Uno de los objetivos de estas jornadas es debatir sobre el papel tanto de la caza como de la pesca, practicadas de manera sostenible y responsable, como defendía el escritor, para un correcto equilibrio medioambiental.
Pero, sin ninguna duda, uno de los platos fuertes de la mañana fue el showcooking que realizó Víctor Martín mientras conversaba con el resto de protagonistas de la jornada.
Además, se habló de normativas y legislaciones relacionadas con la caza y del interés gastronómico de algunas aves que se encuentran normalmente en España. Entre tanto, Víctor Martín preparaba 3 platos de caza y enseñaba su técnica a los alumnos: codorniz rellena, tórtola con acelgas y alcachofas y becada.
Juan Delibes compartió recuerdos familiares relacionados con la caza, mientras Víctor Martín cocinaba. Entre ambos aportaron una valiosa información sobre las particularidades de cada animal, costumbres, mejor época para degustarlos y propiedades organolépticas de los mismos. Una jornada muy entretenida que te hacía viajar constantemente del presente al pasado, en la que se mezclaban costumbres de antes con técnicas de cocina de ahora
Tórtola Codorniz Becada
Una vez concluido el almuerzo, profesionales y especialistas de la hostelería participaron en una charla coloquio y mesa redonda. Intervinieron miembros de la Universidad de Málaga, de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, de Fundación Artemisan, del Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (IREC), de SEO BirdLife y del Club de Cazadores de Becada. Se analizó la situación de especies como la tórtola europea, la becada o la codorniz y se debatió sobre los escenarios futuros de gestión de sus poblaciones.
Felicidades a todas las partes involucradas en la organización de estas actividades. Estas iniciativas son necesarias para popularizar la cocina de caza, tan saludable y tan nuestra.
Imágenes cedidas por cortesía de César González, que habló del Restaurante Trigo en su web hace poco.
