La experiencia es un grado. Pedro Nel llegó a España ávido de conocimientos y con una energía inagotable para formarse primero como Jefe de Sala y, posteriormente, como chef. Se hizo empresario y lideró, al frente de sus establecimientos El Covacho y El Covacho de Pedro, un momento muy dulce de la gastronomía en las Islas Canarias, concretamente en Tenerife. Por los avatares de la vida, tuvo que volver a su Colombia natal, donde abrió hasta tres restaurantes e impartió clases en un prestigioso centro de gastronomía. Hace dos años, de nuevo el destino le trajo a nuestro país, a su Tenerife de adopción, con un nuevo proyecto en mente, abrir su propio restaurante, en lo cual trabaja.
¿Cómo de lejos o de cerca está la gastronomía colombiana de la gastronomía española? ¿Dónde encuentras más diferencias?
Es indiscutible el adelanto que tiene la cocina española comparada con el resto del mundo. No es gratuito que el recordado Santi Santamaría sea una de las figuras que nos marcó el camino. Como negar la calidad de un Andoni y qué decir de los hermanos Adriá, eso es por poner solo tres casos de alto nivel. En Colombia estamos preocupados por cocinar con ingredientes locales, nativos, que hablen de nuestra cocina, la idiosincrasia y costumbres de nuestra gente.
La cocina tradicional está permeada por las raíces indígena, española, africana y ya, un poco más cercano a nuestros días, por la cocina sirio-libanesa. En este aspecto no somos tan distantes. Las migas de pan, con pimentón y ajo con piel, las encuentras como migas de arepa mezcladas con cebolla y tomate guisados. El cochinillo tierno pasa a ser nuestra lechona, que bien puede ir con un tempranillo. Los callos a la madrileña son nuestro mondongo, aunque menos espesos, sin morcilla y chorizo, pero sí con yuca y una buena dosis de cilantro. Las morcillas, como la de Burgos, adornan nuestras mesas, pero no la del estilo catalán o canario, las nuestras siempre llevan arroz, no bomba ni cebolla, sino horcal, y con poleo, una hierba aromatizante que le da la característica propia a las morcillas colombianas.
Es decir, en temas de cocina tradicional, de sabores, de potencia en paladar, estamos a la par, pero es indiscutible que en asuntos de cocina de vanguardia, debemos trabajar más para llegar al nivel de la cocina española.
¿En qué momento decidiste que tu futuro profesional estaría en la gastronomía? ¿Tienes antecedentes familiares?
No existe un momento específico para haber tomado esta importante decisión, sino que simplemente desde muy temprana edad tuve la total inquietud por adentrarme en el mundo de la cocina, influenciado por mi madre, experta cocinera de la cocina tradicional colombiana y con ella descubrí que era mi pasión el mundo de la gastronomía.
Tus principios en la restauración fueron como Jefe de Sala, ¿qué hizo que te decantaras por la cocina? Parecen dos profesiones muy distintas, si bien dentro del mismo marco laboral…
La gastronomía es un arte y una vez que entras en este mundo, logras entender que el aprendizaje es tan amplio y su potencial tan extenso, que los conocimientos y habilidades que adquieres en restauración en cualquiera de las tareas que desempeñes sean en el salón, sean en la cocina o en un bar, no entran nunca en contradicción, sino que se complementan y te enriquecen más a nivel profesional.
Bajo tu punto de vista, ¿qué no puede faltar en un buen restaurante?
En un buen restaurante hay muchos elementos que juegan un papel determinante, pero, bajo mi punto de vista, lo más importante, debe ser la capacidad de hacer emocionar al comensal, hacerle pasar un rato memorable, además del uso de materias primas de calidad, una limpieza impecable y un trato exquisito.
Para mí, un buen restaurante es como ir a la mejor obra de teatro que hayas asistido en tu vida, en la cual no encuentras ninguna improvisación.
Nos han dicho que tu hijo Paolo sigue tus pasos. ¿Querrías que se dedicara a otra profesión, por la dedicación que supone en horas y esfuerzo personal?
Cuando dedicas parte de tu vida a una actividad por la cual sientes pasión, simplemente la disfrutas, encuentras satisfacción en esa dedicación y el tiempo que le dedicas deja ser el protagonista, por ello si la pasión de mi hijo por vocación propia y voluntaria es dedicarse a esta profesión, mi papel se simplifica solo a apoyarle y alentarle a que continúe en ese camino que lo hace feliz.
¿Qué cocinas en la intimidad de tu hogar, cuál es tu plato favorito?
Cuando cocino en mi casa lo más importante es satisfacer a mi familia. Cocino diferentes platos, generalmente lo que encuentro fresco en el mercado y de allí viene la inspiración. Mi plato favorito en casa siempre será un buen arroz con un plátano canario frito y un par de huevos con puntilla, y por supuesto un buen vino canario.
